Рекомендации по организации корпоративного питания: как соблюсти все требования Роспотребнадзора
Открытие столовой или буфета на предприятии — это не только забота о сотрудниках, но и серьезная ответственность перед контролирующими органами. Роспотребнадзор регулярно обновляет санитарные правила, и малейшее отступление от норм может обернуться крупными штрафами или даже приостановкой деятельности.
Базовый документ, регламентирующий работу любой точки общепита в России, — СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Наша компания, начиная проект по корпоративному питанию, в первую очередь руководствуется именно этим сводом правил.
В этой статье мы собрали ключевые рекомендации, которые помогут вам избежать претензий со стороны контролеров и организовать работу столовой в полном соответствии с законом.
Общие требования к помещению и инфраструктуре столовой
Прежде чем завозить оборудование и нанимать поваров, убедитесь, что само помещение готово к эксплуатации в качестве объекта общепита. Вот на что обращают внимание инспекторы в первую очередь:
- Инженерные коммуникации.
- Работа столовой невозможна без наличия оборудованной канализации, холодного и горячего водоснабжения. Разводка труб и подключение сантехники должны быть выполнены по проекту. Отсутствие централизованной канализации — критическое нарушение.
- Смесители бесконтактного или рычажного типа.
- Во избежание перекрестного загрязнения, краны должны открываться без помощи кистей рук. Идеальный вариант — сенсорные смесители или модели с локтевым (рычажным) управлением, регулирующие напор и температуру.
- Вентиляция и защита от насекомых.
- Вентиляционная система в обязательном порядке оснащается фильтрами тонкой очистки. Все отверстия воздуховодов должны быть закрыты мелкоячеистыми сетками, чтобы исключить проникновение грызунов, насекомых и пыли.
- Освещение производственных зон.
- Нормы освещенности строго регламентированы. Светильники над рабочими поверхностями (разделочными столами, плитами) должны быть ударопрочными, влагозащищенными и закрытыми плафонами (чтобы осколки не попали в еду в случае повреждения).
- Защита от солнца.
- В помещениях для приготовления холодных закусок, десертов и кондитерских изделий необходимо предусмотреть солнцезащитные устройства на окнах (жалюзи, пленка), чтобы контролировать инсоляцию и температурный режим.
- Маркировка помещений и зон.
- Каждое помещение (горячий цех, холодный цех, мойка, склад) должно быть обозначено табличками с четким названием.
Требования к оборудованию, инвентарю и посуде
Следующий блок проверки — состояние кухонного инвентаря и правильность его эксплуатации.
- Утилизация отходов.
- Рекомендуется устанавливать механические измельчители пищевых отходов (диспоузеры) для облегчения их утилизации. Все контейнеры для ТБО и мусорные ведра на кухне должны плотно закрываться крышками — это защищает от мух, грызунов и распространения запахов.
- Целостность посуды.
- Использование посуды со сколами, трещинами, отбитыми краями строго запрещено как на этапе приготовления, так и при подаче готовых блюд.
- Маркировка разделочного инвентаря.
- Это "святая святых" любой проверки. Все разделочные доски, ножи и производственные столы должны иметь четкую маркировку:
- "СМ" — сырое мясо,
- "СР" — сырая рыба,
- "ВМ" — вареное мясо,
- "СО" — сырые овощи,
- "ВО" — вареные овощи,
- "Х" — хлеб,
- "Зелень", "Гастрономия" и т.д.
- Инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться раздельно и никогда не пересекаться.
Правила приемки, хранения и реализации продуктов
Соблюдение товарного соседства и условий хранения — залог безопасности готовой еды.
- Сохранение маркировки.
- Запрещается снимать этикетки и вкладыши с тары поставщика до полного использования продукта. Вся информация о дате производства, сроках годности и изготовителе должна сохраняться.
- Товарное соседство.
- Продукты со специфическим запахом (рыба, специи) хранят отдельно от тех, что впитывают запахи (молочка, выпечка). Сырая и готовая продукция никогда не хранятся вместе.
- Расстояние до коммуникаций.
- Продукты и тара должны располагаться не ближе 50 см от отопительных приборов, труб водоснабжения и канализации.
- Заводская упаковка.
- Полуфабрикаты, охлажденное филе птицы и рыбы, молочные продукты рекомендуется хранить в заводской герметичной таре до момента их использования.
- Контроль свежести овощей.
- Овощи и корнеплоды необходимо регулярно перебирать, удаляя подгнившие и заплесневевшие экземпляры. Гниль быстро распространяется на здоровые плоды.
- Сроки реализации салатов.
- Нарезанные, но не заправленные овощи (овощные полуфабрикаты) хранятся не более 12 часов при температуре +4°С. Заправлять салат нужно непосредственно перед подачей на раздачу.
- Оборудование для охлаждения.
- Для соблюдения технологии необходимо наличие холодильника с функцией шоковой заморозки (или быстрого охлаждения). Порционные блюда для временного хранения ставятся либо на охлаждаемые столы, либо в помещение с температурой не выше +15°С.
Санитарные нормы клининга (уборки) на пищеблоке
Чистота на производстве контролируется не менее строго, чем качество продуктов.
- График уборки.
- Ежедневная влажная уборка с применением моющих средств обязательна. Результаты фиксируются в специальном журнале уборок.
- Генеральная уборка.
- Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка с полной дезинфекцией всех помещений, оборудования и вентиляции.
- Моечные ванны.
- Для мытья посуды устанавливаются многокамерные мойки. Как правило, это 3-секционные ванны для посуды (замачивание/мытье/ополаскивание) и 2-секционные — для столовых приборов.
- Обработка щеток и мочалок.
- Весь уборочный инвентарь после использования промывается с дезсредствами, просушивается и хранится в специально отведенном месте. Щетки для мытья посуды необходимо ежедневно очищать и просушивать.
- Дезинфекция.
- Использование профессиональных дезинфицирующих средств — обязательное условие. Важно строго соблюдать концентрацию и время выдержки растворов.
Заключение
Самостоятельно уследить за всеми нюансами СанПиН, особенно если общепит не является вашим профильным бизнесом, крайне сложно. Самый надежный способ избежать штрафов и гарантировать безопасность питания сотрудников — передать эти задачи профессионалам.
Наша компания берет на себя полное соблюдение санитарно-эпидемиологических требований при организации корпоративного питания. Мы гарантируем, что ваша столовая будет работать строго по правилам, а все проверки пройдут без сучка и задоринки. Свяжитесь с нами для консультации и разработки проекта с учетом всех норм действующего законодательства.